Maisons Pariente

La recette signature de notre Chef Adrien Brunet

Publié dans Hôtel
le

Melon de cavaillon au naturel, Beaume de Venise et raisins Muscat

Pour 4 personnes : 

  • 2 melons de cavaillon murs
  • 300g de muscat de Beaume de Venise
  • ½ jus de citron
  • 5 feuilles de gélatine
  • Raisin Muscat frais
  • Basilic nain
  • Verveine fraîche 
  • Huile d’olive des Baux de Provence

Descriptif :

  • Peler le melon à vif, et tailler en deux dans à l’horizontale. Epépiner délicatement. Tailler des fines tranches dans la largeur à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse. Réserver au frais.
  • Compter une quinzaine de tranches par personne, soit un demi-melon.
  • Réhydrater les feuilles de gélatine dans une eau très froide. Chauffer à 50°c la moitié du muscat dans une casserole et incorporer les feuilles de gélatine bien essorées. Faire fondre la gélatine, ajouter le reste de muscat et le 1/2 jus de citron. Débarrasser dans une plaque sur une épaisseur d’un demi-centimètre. Laisser reposer deux heures au frigo.
  • Une fois prise, détailler en petits cubes d’½ centimètre et réserver pour le dressage.
  • Peler les raisins a cru. Puis avec un trombone enlever les pépins sans abîmer la chaire. Napper d’un filet d’huile d’olive des Baux de Provence et réserver.

Dressage :

  • Plier en deux les tranches de melon et les superposer en formant un rond. Disposer une douzaine de tranches pliées en deux. Puis plier les dernières tranches en quatre et continuer à dresser en allant vers l’intérieur jusqu’à « fermer » la fleur.
  • Disposer des cubes de gelées sur la rosace, trois raisins coupés en deux et épépinés, les pousses de basilic nain et verveine. Lustrer avec un filet d’huile d’olive.
  • Enfin, déguster bien frais. 

Astuce du chef : plonger les raisins quelques secondes dans une huile bien chaude pour facilité le pelage.

Pour les pépins il existe des raisins sans pépins !

 

Bonne dégustation ! 

Suivez-nous en Provence

Inscription à notre newsletter